УНИКАЛЬ БОЛАНУТ (ИВАН-ЧАЙ)

Беҙҙең гәзит уҡыусыларыбыҙ был үҫемлек, уны әҙерләү ысулдары һәм ҡулланыу хаҡында һөйләп китеүебеҙҙе һорай. Ошо көндәрҙә беҙ Ләүзә ауылына барып, дарыу үләндәре йыйыусы Тамара Васильевна Трясцына янында булып киттек.

Ул беҙгә, был үләндән сәйҙе бик күптәнән, ғәҙәттәге сәй ҡыуаҡтарынан йыйылған сәй барлыҡҡа килгәнсе үк, эскәндәр, тип һөйләне. Уны һыуһынды ҡандырыр өсөн генә түгел, төрлө сирҙәрҙән яфаланғанда дауа эсемлеге булараҡ та ҡулланғандар. Боланут сәйенең күп ҡырлы ҡулланылышына уның химик составы нигеҙ булып тора: унда микроэлементтар – баҡыр, никель, бор, тимер, титан; дубиль матдәләр; флавоноидтар; каротиноидтар; тритерпиноидтар; витаминдар; пектиндар; эфир майҙары бар. Боланутта лимон менән сағыштырғанда С витамины 6, 5 тапҡырға күберәк.

Боланут, йәки ғилми телдә тар япраҡлы кипрей – күп йыллыҡ, оҙаҡ, йәй башынан көҙ уртаһына тиклем сәскә атҡан, ике метр бейеклеккә тиклем күтәрелгән үлән. Тамырҙары ҡалын, унда бер туҡтауһыҙ яңы бөрөләр барлыҡҡа килеп тора, шул арҡала күсереп ултыртыу бер ниндәй ҙә ауырлыҡ тыуҙырмай. Һабаҡтарында ваҡ ҡына алһыу зәңгәр сәскәләрҙән торған суҡтар формалаша.

Боланут район территорияһының бар өлөшөндә лә үҫә. Ул ҡояш яҡтылығын һәм дым ярата, шуның өсөн уны йыш ҡына ағасы ҡырҡып алынған урман буйҙарында йыш осратырға була. Ул урмандың янғын булған өлөшөн, автомобиль юлы буйҙарын үтеп сыҡҡыһыҙ ҡыуаҡлыҡ булып баҫып ала.

Уны файҙалы сәй урынына йәки дауаланыуға файҙалы булған һарҡындыһын ҡулланыу өсөн үҫемлекте әҙерләү үҙенсәлектәрен яҡшы белергә кәрәк.

БОЛАНУТ ҮЛӘНЕН ҠАЙСАН ЙЫЙЫРҒА?

Уны йыйыу өсөн иң яҡшы мәл булып бал ҡорттары бал йыйған июль-август айҙары һанала. Шифалы тамырҙарын көҙгө мәлдә, улар файҙалы матдәләрҙе ҡышҡы яҡҡа иң күп туплаған осорҙа, ҡаҙып алырға кәрәк. Сәскәләре мамыҡлана башлағас, йыйыу тамамлана. Был осорҙа үҫемлектең йәшел массаһында файҙалы матдәләр бик аҙ ҡала, япраҡтары менән һабаҡтары ҡата.

Иң яҡшы сәй ҡояш төшмәгән урындарҙан йыйған үләндән бешерелә, сөнки уның япраҡтары еңелерәк ферментлана. Дарыу әҙерләү талап ителмәгән осраҡта, сәскә атҡан ботаҡтың урта өлөшөндәге япраҡтарҙы өҙөп йыялар. Аҫҡы яғын ҡалдыралар, сөнки улар үҫемлеккә алмашыныу процестары өсөн кәрәк.

Сәскәләрҙе һәм япраҡтарҙы айырым пакеттарға һалалар. Сир билдәләре булған (ҡарайған, таптары булған), бөжәктәр зыянлаған үҫемлектәрҙе йыймайҙар. Асылып етмәгән сәскәлектәрҙе киҫмәйҙәр. Үләндең сәскәһе булмаған өҫкө өлөшөн шулай уҡ йыйырға кәрәкмәй. Улар сәйгә яраҡлы түгел.

Боланутты йыйғандан һуң таҙарталар, әммә йыуырға ярамай. Киптерергә ярамаған япраҡтарҙы һәм сәскәләрҙе алып ташлайҙар. Япраҡтарын һабағы менән өҙәләр, сөнки уларҙан дарыу һарҡындылары әҙерләргә мөмкин.

НИСЕК ДӨРӨҪ КИПТЕРЕРГӘ?

Сәй өсөн сәскәләрен ғәҙәттәге үлән кеүек киптерәләр – елләтелеп торған ҡоро бинала, тура ҡояш нурҙарынан һаҡлап, ҡағыҙға теҙеп һалалар. Әҙер сәскәләр ҡуйы, ҡыҙғылт-алһыу төҫ ала. Уларҙы айырым бешерәләр, ябай сәйгә ҡушырға мөмкин, йәки кипкән боланут үләненә ҡушыла.

Халыҡ телендә копор сәйе, йәки урыҫ сәйе тип аталған эсемлекте әҙерләү өсөн, боланут япраҡтарын билдәле ҡағиҙә буйынса киптерә белергә кәрәк. Был процесс 4 этаптан: япраҡтарҙы ҡаҡлау, ыуыу, ферментациялау һәм киптереүҙән тора.

ЯПРАҠТАРҘЫ ҠАҠЛАУ

Йыйылған япраҡтарҙы һайлап алғандан һуң уларҙы ҡаҡлайҙар. Бының өсөн бар массаны гәзит битенә теҙеп һалалар һәм 24 сәғәткә ҡалдыралар. Япраҡтарҙың ҡалынлығы 5 сантиметрҙан артмаҫҡа тейеш, юғиһә ул ҡыҙа башлаясаҡ. Ҡаҡлау өсөн ҡараңғы, һалҡын бинаны һайлана. Ҡояш нурҙары, йә иһә юғары температура япраҡтарҙы ваҡытынан алда киптерәсәк. Япраҡтар тигеҙ ҡаҡланһын өсөн, бар массаны бер төрлө генә әйләндереп торорға кәрәк. Ҡаҡлау етерлек булыуын бер япраҡты бөгөп ҡарап белеп була. Әгәр урталағы тамырсығы еңел генә шартлап бөгөлһә, сеймал артабан эшкәртергә әҙер. Ямғырлы йәки йонсоу көндәрҙә был процестың бер тәүлектән артығыраҡ барыуы мөмкин.

ЯПРАҠТАРҘЫ ЫУЫУ

Был ферментация процесын башлап ебәреү өсөн кәрәк булған процедура. Ҡарап тороуға ябай һымаҡ: япраҡтарҙы торба итеп бөкләп устарҙа ыуалар. Япраҡтар һутын сығарып еүешләнә башлағансы башҡарырға кәрәк.

ФЕРМЕНТАЦИЯ ПРОЦЕСЫ

Боланут үләненең ферментацияһы тип ыуған ваҡытта барлыҡҡа килгән һуттың әсеү процесы атала. Ул тулыһынса тәбиғи шарттарҙа япраҡтарҙағы микроорганизмдар һәм бактерияларҙың ҡатнашлығында үтә. Бының һөҙөмтәһендә сеймалда биохимик состав үҙгәрә, файҙалы матдәләр ҡулланыуға яраҡлы формаға килә.

Ыуылған япраҡтар әсеүгә бирешмәгән быяла, керамик, аҙыҡ өсөн ҡулланыуға яраҡлы пластик һауытҡа һалына. Артабан һалынған массаны 1–2 сәғәткә, һуты барлыҡҡа килһен өсөн, баҫтырып ҡуялар. Һуңынан баҫырауын алып, һауыт мамыҡ йәки етен туҡыма менән ҡаплана.

ФЕРМЕНТАЦИЯЛАУ: УНЫҢ ДӘРӘЖӘҺЕ ҺӘМ ТӘМЕ ХАҠЫНДА ҺҮҘ КӨРӘШТЕРМӘЙҘӘР

Әҙерләп алған сәйҙең тәме ферментациялау ваҡытының дауамына һәм дәрәжәһенә бәйле. Уны өс дәрәжәгә бүләләр һәм уларҙың һәр ҡайһыһының үҙ тәме бар:

– еңел, процесс 3–6 сәғәткә һуҙыла. Сәй йомшаҡ, унан сәскә-емеш хуш еҫе килә, ул эсергә лә тәмле. Төҫө йәшел сәйҙекенә тартым;

– уртаса – 10–16 сәғәт. Эсемлектең еҫе һиҙелерлек айырыла, уның тәме лә бер аҙ әскелтемерәк, ҡырҡыу;

– тәрән – 20–36 сәғәт. Сәй ауыҙҙы ҡамаштыра, уның хуш еҫе лә кәмей, төҫө ныҡ бешерелгән ҡара сәйҙекенә тартым.

ЯПРАҠТАРҘЫ КИПТЕРЕҮ

Киптереү – әҙерләү процесының аҙағы. Япраҡтарҙы духовка, электр мейесе ҡулланып, йә иһә техник ҡорамалдарҙан башҡа төрлөсә киптерергә була. Тәбиғи шарттарҙа киптерелгән сәйҙә, был процестың бер аҙнаға тиклем һуҙылыуына ҡарамай, файҙалы матдәләр яҡшыраҡ һаҡлана.

Ферментланған япраҡтарҙы ҡағыҙға төрөп һалалар. Бина ҡоро, йыш елләтелгән, ярайһы уҡ йылы, әммә унда ҡояш нурҙары туранан-тура төшмәгән булырға тейеш.

КОПОР СӘЙЕН ҺАҠЛАУ

Дөрөҫ итеп әҙерләнгән копор сәйе 2–3 йыл һаҡлана ала. Һаҡлау шарттары: ҡоро бина, тулыһынса (быяла булмаған) ишек менән ябылған шкаф, ҡапҡасы тулыһынса ябыҡ булған быяла йәки керамик банка. Ғалимдар, һауа дымлылығы 70 проценттан артып китмәһә, температура 15–20 градус тирәһе булғанда, копор сәйен оҙағыраҡ – унар йыл да һаҡларға була, тип иҫәпләй. Уны киндер ҡапсыҡтарҙа йәки ҡағыҙ пакеттарҙа һаҡлау яҡшы.

Әҙер сәйҙе бер ай тирәһе тәме һәм хуш еҫе өлгөрөп етһен өсөн ятҡырырға кәрәк. Һаҡлаған һәр йыл һайын ул тәмлерәк һәм файҙалыраҡ була бара, тип иҫәпләйҙәр.